일단 제빵과 제과의 차이점은 제빵은 강력분, 제과는 박력분을 사용한다.
또 제빵은 설탕의 양이 적고 제과는 설탕의 양이 많다는 점이 다르다.
제빵의 팽창 형태는 생물학적이고 제과의 팽창 형태는 화학적, 물리적이다.
1. 가루를 체로 치는 이유는 가루 속의 덩어리나 불순물을 제거하고 재료를
고르게 분산시키고 밀가루 부피를 15%까지 증가시키고 흡수율도 증가시키고
가루 사이에 공기가 흡입되어 제품을 구울 때 팽창 효과를 준다.
2. 고율 배합과 저율 배합의 차이점은 우선 고율 배합은 밀가루보다 설탕이 많다.
그에 비해 저율 배합은 밀가루와 설탕의 양이 같거나 밀가루 양이 많다.
고율배합은 액체(달걀+우유)가 밀가루보다 많고 저율 배합은 액체와 밀가루와
같거나 밀가루 양이 더 많다.
고율배합은 또 액체가 설탕보다 많고 저율 배합은 설탕이랑 액체의 양이 같다.
또 쇼트닝의 양이 달걀과 같거나 달걀이 더 많고 저율 배합도 같다.
3. 유지는 버터,마가린,쇼트닝,식용유를 유지라고 부른다.
버터,마가린,쇼트닝의 차이점은 색깔은 버터, 마가린, 쇼트닝 버터가 진한 순으로
색깔 차이가 난다.
버터는 쨍한 노랑색 마가린은 좀 연한 노란색 쇼트닝은 색깔이 거의 희미한
노란색 쇼트닝은 무색,무취여서 식빵 팬에 바를 때 쇼트닝을 사용한다.
4. 크림법,공립법,별립법을 가장 많이 쓰는데 이 방법들을 소개하자면 크림 법은 유지에 설탕을 넣고
휘저어 크림상태로 만들고 달걀을 나눠 넣어 부드러운 크림을 만들고 건조 재료를 혼합한다.
크림법은 가장 많이 이용되는 방법으로 부피가 큰 제품을 만들 수 있다.
공립법은 흰자와 노른자를 함께 섞어 거품 내는 방법이고 반대로 별립법은 달걀의 흰자와
노른자를 분리하여 각각 설탕을 넣고 거품을 낸 후 다른 재료와 함께 섞어주는 방법이다.
5. 비중 측정법은 전자저울 사용 시 비중은 같은 부피의 반죽 무게/같은 부피의 물 무게이고 추 저울
사용 시 비중은 (비중 컵+반죽)의 무게-컵의 무게/(비중 컵+물)의 무게-컵의 무게이다.
6. pH는 용액의 수소이온 농도를 나타내며 범위는 pH 1~pH 14로 표시하고 pH 7은 중성이고
pH 1에 가까우면 산성, pH 14에 가까우면 알칼리성이 커진다.
대표적인 적정 pH는 에인절 푸드 케이크 pH 5.2~6.0 데블스 푸드 케이크 pH 8.5~9.2
초콜릿 케이크 pH 7.8~8.8 등이다.